Il Carciofo è una Composita coltivata soprattutto per i fiori commestibili. L’etimologia di Cynara cardunculus deriva da Kinara= nome greco del carciofo e cardunculus= piccolo cardo per via della somiglianza della pianta selvatica al Cardo.
Coltivazione | Raccolta | ||
Semina | Semina Autunno (Carducci) | Parte utilizzata | Foglie (cucina), Foglie, Radici |
Esposizione | Pieno sole | Tempo balsamico | Foglie Aprire / Maggio - Foglie Giugno / Luglio - Radici Autunno |
Tecnica colturale | Pieno campo | Strumenti | Foglie Coltello / Forbici - Foglie Coltello / Forbici - Radici Vanga / Zappa |
Irrigazione | Durante tutta il periodo | Luogo di crescita | Coltivato |
E’ un’erba biennale, alta circa 1 m.
Le foglie radicali sono lunghe 30-60 cm e larghe 5-10 cm, profondamente divise, con nervatura centrale prominente e segmenti dentati sprovvisti di spine; a sviluppo completo appaiono verdi e glabre nella pagina superiore, più chiare e dotate di peli lunghi e finissimi nella pagina inferiore, odore assente, sapore amaro. Le foglie caulinari sono più brevi.
I capolini o fiori (la parte che viene mangiata) sono grandi, con brattee carnose, verdi o sfumate di rosso-violaceo, che a seconda della varietà può essere più o meno spinosa all’apice. I fiori sono tutti tubulosi, lunghi, azzurri.
Gli acheni hanno un grande pappo di setole piumose ed il ricettacolo è coperto di setole bianche e lucide.
La droga è costituita dalle foglie e le radici. Le foglie vanno raccolte da marzo a maggio, essiccate all’ombra rapidamente.
I principi attivi contenuti nel Carciofo sono: composti caffeilchinici (tra cui la cinarina e acido caffeico), lattoni sesquiterpenici, eterosidi flavonoidici, acidi organici semplici, tannini, sali organici di potassio e magnesio, glucosidi antrachinoni, vitamine B1, B2, 3 Beta-carotenoe, C ed enzimi (ossidasi, perossidasi, cinarasi, ascorbinasi).
Le attività delle foglie del Carciofo sono coleretica (stimola la produzione di bile), ipocolesterolemizzante, ipotrigligerimizzante, diuretica, digestiva, depurativa, ipoglicemizzante, aiuta i capillari ad avere una maggiore resistenza e ad una maggiore velocità di coagulazione del sangue.
Si può utilizzare sotto forma di:
- decotto ( anche se il sapore amaro è molto sgradevole) nelle dosi di 3-4 g in 100 ml di acqua, bollire e tenere in infusione 15 minuti, una tazza 2-3 volte al giorno prima dei pasti;
- Estratto fluido 2-5 gocce per 2-3 vuole al giorno;
- Tintura madre un cucchiaino per 2-3 volte al giorno;
- Estratto secco 0,05-0,1 g una o più volte al giorno.
Dato l’alto grado di amarezza delle preparazioni a base di carciofo, spesso viene prediligiata la tinta madre, anche associata ad altre tinture con simile azione. Le radici vanno raccolte a primavera o in autunno, essiccate e conservate. Le radici hanno proprietà aperitive e diuretiche.
Il Carciofo ha ispirato un modo di dire nel periodo dei duchi di Savoia, in quel periodo storico che va dalla metà del XVI secolo la capitale fu spostata da Chambery a Torino, allo scopo di estendere il loro dominio in Italia. Si racconta che il Duca parlando con i ministri, paragonasse l’Italia ad un Carciofo e disse loro che essa bisognava mangiarla foglia per foglia.
Secondo il botanico Castore Durante il Carciofo serviva a stabilire lo stato di gravidanza di una donna; bisognava far bere alla donna 4 once del succo di Carciofo, se essa lo avesse vomitato il responso sarebbe stato positivo.
In realtà il succo del Carciofo è molto sgradevole e una donna gravida è in realtà molto più sensibile ai sapori decisi come quello del Carciofo.
Il Carciofo viene coltivato a scopo alimurgico da secoli, nel Lazio sicuramente era già presente ai tempi degli Etruschi essendo raffigurati nelle tombe della necropoli.
In Italia esistono molte varietà: il Brindisino, il Violetto di provenza, il Violetto di Sicilia, il Violetto, lo spinoso di Palermo e lo Spinoso Sardo;i tardivi il Bianco di Pertosa, il Carciofo di Paestum IGP e il Romanesco del Lazio IGP.
Il Romanesco del Lazio IGP, prodotto nel periodo febbraio-aprile ha capolini di grandi dimensioni e di forma sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice, brattee esterne di colore verde con sfumature violette ad apice arrotondato.
Sono proprio questa varietà di Carciofi ad essere protagonisti di un piatto molto rinomato oggi della cucina ebraico romanesca: i Carciofi alla Giudia. La comunità ebraico romanesca si costituì a Roma a seguito della bolla del 12 luglio 1555 Cum imis absurdus di Paolo IV che ordinava l’istituzione del ghetto, in cui gli ebrei di varie provenienze ( Spagna, Sicilia) furono espulsi dal paese dove vivevano e costretti a convivere con gli ebrei romani in uno dei quartieri centrali della capitale.
La Ricetta Carciofi alla Giudia
Il carciofo fresco deve avere il fiore sodo al tatto, senza macchie e con brattee, “foglie”, serrate; gambo duro, preferibilmente grande perché segno di vigore della pianta e quindi di tenerezza, senza parti gialle e con foglie verdi.
Per la conservazione si può mettere in un vaso con l’acqua, come si fa con i fiori freschi, oppure in frigorifero.
La mondatura è fondamentale.
Si tolgono le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base, poi pulite i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo.
Così il taglio si effettua a spirale e di foglia in foglia viene ad essere eliminata la parte dura e conservata la parte tenera.
Metteteli per qualche minuto a bagno in acqua acidulata con parecchio limone. Scolateli, asciugateli e batteteli uno contro l’altro per allargare le foglie. Si immergono in abbondante olio di oliva ben caldo, quando saranno quasi cotti, si tolgono, si allargano le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente e si rimettono nell’olio bollente. Quando son ben dorati si estraggono infilzandoli con una forchetta, si spruzzano con acqua o vino bianco gelato e si cuociono per un minuto ancora. Sono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi.
Fotografie:
Scheda realizzata da:
Erborista Dott.ssa Anja Latini, Coordinatrice Nazionale Conels-FEI Iscrizione RNEP n. GLT 0018 S
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